1頭買いした牛・豚に「菌による成熟・水分・温度・酸化コントロール」を注いだ “クラフトミート”を生産しているショップです。
水分コントロールを中心に、「美味しい肉を最高の状態で提供する」をコンセプトに販売しています

肉ってなんてうまいんだ、と最初に思ったのは2008年2月の事でした
とあるステーキ屋で食べさせてもらったランプの塊焼きがあまりに美味しくて
もっと美味しいものを周りの大切な人に食べてもらいたいと勉強を始めました

十数年経ってもその思いは強くなるばかりで、美味しい肉を決める要素も増えるばかりで
血統・育て方・屠殺の技術・枯らし・エイジング・カット・保管・焼き・味付け
全ての工程に想いと仮説を持って、今も日々研究をしています

「これこそが素晴らしい肉」と決めつけず、それぞれの工程に責任を持ちたい思いから
CRAFT MEATと名付け、店をオープンさせました

家族で囲む食卓も、仲間との焼肉も、BBQの塊肉も大切な人と囲む肉は楽しいですよね！
その時間をもっと最高のものにするお手伝いができればと思っております！

以前は「どんな肉でも最上の状態に仕上げる」という思いで、その時その時のいいお肉を仕入れておりました
今でもその思いは変わりませんが、牧場を周り畜産農家の方と話をしていく中で、だんだんと好奇心と欲が出てきました

【この血統が入るとどうなるんだろう】【この牛にあの餌を与えるとどうなるんだろう】【最後に少しだけ与える水の量を減らすとどうなるんだろう】

「それはうちのやり方じゃない」と断られる事もありましたが、
ほとんどの農家さんは「それは面白い、やってみよう」と応えて下さいました
とはいえ畜産はこれまで何世代も続いた歴史の上にあり、不文律も多い世界ですぽっと出の肉屋が踏み込んでいい領域ではありません。
私には理解できないことも、なんなら農家さんですら理解せずに続けてらっしゃる事もあり
でもそれがその牧場の味を守る重要な要素だったりもします

そのため、私が関われることはほんの些細な部分ではありますが、それでも肉の味は大きく変わってきます
CRAFT MEAT & LAB.ではそんなオリジナルの牛も販売しております

話は変わりますが「どうやって買う牛を選んでるの」と聞かれる事がよくあります
私は色んな肉を食べてみて、自分が美味しいと感じた牧場に遊びに行く、というやり方をしています
その先買わせていただくかは
①地域環境への配慮②食の安全に対しての考え
を中心にお話を伺い、購入を決めています
しっかり見させていただいていますので、どうぞ安心してお買い求めください！

枝肉業者さんに枯らしと解体をお願いし、肉が店に届くと当店での仕事が始まります
よく見て、少し食べて、出荷までの工程を決めます
当店で行っている処理は大まかに３つ、<水分調整><熟成><酸化コントロール>に分けられます

水分を飛ばすと味が濃くなりますが、ジューシーさが犠牲になり酸化も進んでしまいます
酸化は基本的に避けますが、香ばしいかおりを出すために多少必要だったりもします
このバランスをとるために、当店では温度と湿度、酸素濃度、電場の有無(肉が凍る温度を左右します)
を変えた11台の業務用冷蔵庫を使い、狙ったコンディションに近づけていきます

それらと並行して熟成を行います
熟成には肉自体がもつ酵素を使う方法と、菌の力を借りる方法があります
酵素熟成は枝肉でのドライエイジング、あるいはブロックでのウェットエイジングを行う緩やかな熟成です
菌熟成はブロックでのドライエイジングを行う、たった１日でも明確に味と香りが変わるシャープな熟成です
どちらの手法でも、ピークを越えるとあっという間に肉から味が抜けていきます、おもしろいですよね

これらを組み合わせ、最も味の乗った状態に持って行った後、仕上げに入ります

仕上げの一つ目はカットです
一つ一つの肉を見て、食べ方を考えて、それに合う切り方をしていきます
ここを雑にやってしまうと、口にした時の食感が悪くなり、味も落ちてしまいます
下手に切って歩留まりが悪くなると販売価格も上がってしまう、緊張する仕事です

そして最終工程、冷凍です。当店の肉はすべて冷凍でお届けいたします
悔しいのですが、現在の配送技術だと自社便を使わない限りチルド出荷ではコンディションが保てません
そこで、当店ではDENBA社協力の元、最新の冷凍設備を導入しました　
まずマイナス4度まで凍らない特殊な機材で芯まで予冷をかけた後、ブラストチラーで一気に凍らせています
最高の状態のまま食べていただけるよう冷凍の工程にも力を入れております！

解凍をしてもまったく味が変わらないとまでは言いませんが、生と変わらない味をお届けできるようになりました
私が食べてもほぼわからないレベルを保持できます！！！

一度冷凍してしまえば、保管は通常の冷凍庫で大丈夫です
ご自宅でストックして、いつでも最高の状態のお肉をお楽しみください！